Liepos 20, 2020
Lietuvio įkurti kavos namai - tarp geriausių kavos skrudintojų Londone

Tektas: VIOLETA BUDREVIČIŪTĖ
Foto: LAURA VI PHOTOGRAPHY

Ankstus rytas persmelktas kątik skrudintos kavos aromatu. Tarsi kulkų sušaudytas sienas subtiliai ir elegantiškai papildo japoniško braižo paveikslai. Šalimais sėdintis XXI amžiaus laisvai samdomas rašytojas turbūt kuria novelę. Jaučiuosi lyg bohemiškame Paryžiuje, bet esu Londone, Vagabond kavinėje. Tai DAINORO PETRAUSKO kavos skrudinimo ir meno namai, į kuriuos žmonės užbėga pasimėgauti kvapnios, kokybiškos kavos puodeliu ar tiesiog pasibūti, pasilabinti su šeimininku. Su Dainoru galima kalbėtis ištisas valandas apie viską: kavos kelią, meną ir gyvenimo prasmę. Mūsų pokalbyje kaip kavos pupelėje persipina visi gyvenimo skoniai, kiekvieną akimirką nustebindami vis kažkuo nauju.

Dainorai, tavo kavinės pavadinimas - Vagabond. Klajūnas, žmogus, kuris neturi namų, nuolat kelyje. Kaip prasidėjo tavo verslo kelias?
Man nesinori garsių frazių. Pradėkim paprastai. Mokiausi Vilniuje Čiurlionkėj (Nacionalinė M.K. Čiurlionio menų mokykla) baleto profesijos. Nors mieliau būčiau studijavęs tapybą kaip mano brolis. Baleto mokykla man buvo savotiška meno injekcija. Gyvenau bendrabutyje su muzikantais, dailininkais, visi vienoje krūvoje. Kaip profesionalus baleto šokėjas dirbau neilgai, gal kokius penkis metus, šiek tiek Klaipėdos muzikiniame teatre, šokau Lietuvos ansamblyje. Daug gastroliavome. Tiesa pasakius, man labiau patiko keliauti, judėti. Tuo metu susitikau savo būsimą žmoną Joaną, profesionalią muzikantę, dainų tekstų kūrėją. 2002 metais abu nusprendėme, kad norime išvažiuoti gyventi į Londoną, pažiūrėti, kas ten vyksta tame didžiuliame mieste. Nebuvome ekonominiais emigrantais, tiesiog šiaip važiavome gyvenimo smalsumo vedami. Pirmi metai buvo sunkūs. Kaip profesionalus baleto šokėjas puikiai mokėjau prancūzų kalbą, o anglų žinojau vos kelis žodžius: labas, ieškau darbo ir viso gero. Jautėmės nesaugiai, Lietuva dar nebuvo įstojusi į Europos Sąjungą, turėjome studentiškas vizas, galėjome dirbti tik keletą valandų arba nelegaliai. Darbo nebijojau, todėl Londone teko viename Chelsea restorane ir indus plauti už tris svarus per valandą, dirbti statybose, staliumi. Kol vieną dieną supratau, noriu savo erdvės ir veiklos. Arba kaip lietuviai mėgsta sakyti, padirbti ant savęs.

Kaip idėja padirbti 'ant savęs' pavirto į kavinę?
Turbūt tikitės sulaukti atsakymo, jog viskas gimė iš didelės meilės kavai? Nevisai taip. Net negaliu pasakyti tiksliai. Kavinė atrodė tuo metu logiškiausia versija. Čia vyksta mainai. Parduodu, perku, bendrauju. Svarbus santykis su klientu, erdvės kūrimas. Aš visuomet sakiau, kad vieną kartą užlipus ant scenos, visuomet norėsis tai kartoti. Buvimas už baro man taip pat yra savotiška scena. Esi nuolat dėmesio centre. Štai jau aštuoni metai šoku baletą su kava. Vienu metu turėjome keturias kavines. Dabar pasilikau tik vieną. Pavargau nuo didelės atsakomybės, nuolatinės darbuotojų kaitos ir susikoncentravau į vieną tikslą. Šiuo metu esame maži ‘roasteriai’ (kavos skrudintojai), bet patenkame į geriausiųjų Londone reitingą. Vienu metu paprastai turime tik penkių šešių rūšių kavą, bendradarbiaujame su Kolumbijos, Afrikos, Brazilijos ir kitais regionais. Dalyvaujame kavos festivaliuose. Dalį savo produkcijos tiekiame kitoms kavinėms, dalį parduodame čia, gaminame kavą klientams. Mūsų kavos taip pat galima užsisakyti internetu (https://vagabondcoffeeroasters.com). Visuomet norėjau dirbti su žmonėmis, kuriems iš tiesų įdomus kavos pasaulis. Liko tie bendraminčiai, kuriems patinka šis produktas, nori augti ir gilintis kartu. Labai vertinu savo kavos skrudintojus Paul Hoey ir Dovydą Guaka, kurie, manau, vieni geriausių Londone ir  Didžiojoje Britanijoje.

Labai graži jūsų erdvė. Kaip atsirado idėja sukurti ne klasikinį, o bohemos stiliaus interjerą?
Meno pagrindai su šiek tiek praktiniais staliaus įgūdžiais labai pravertė. Viską kavinėje įsirengiau pats. Kaip jaučiau, taip viską ir dariau. Man patinka kurti interjerus. Man labai patinka natūralumas, tai, kas sena, originalu, paliesta istorijos, imti tai, ką siūlo aplinka, perpinti tai su modernumu. Jeigu pastato lubos aukštos, kam jas žeminti. Kavinėje net palikau sienas tokias, kokios jos buvo pačioje pradžioje, ne nutinkuotas, ne apdirbtas plastiku. Dėl likusių joje įvairaus dydžio skylių daug kas jas pavadina sušaudytomis ir klausia, ar darėme tai specialiai. Taip pat natūraliai pas mus atkeliauja ir paveikslai. Kažkada čia kabėjo didelė drobė su erelio galva. Vienoje draugų kavinėje, kuriai tiekėme kavą pamatėme paveikslus. Juos tapė menininkas, gyvenantis Japonijoje. Pamaniau, nerealiai gražūs darbai. Pasiėmiau juos į savo kavinę ir padariau parodą. Priešais mus yra dailės prekių parduotuvė, todėl daug kas iš pradedančiųjų menininkų užsuka pas mus ir patys pasiprašo eksponuoti jų darbus. Prieš porą metų  turėjome nuostabių ispano vaikino tapytų paveikslų. Visuomet sakau, yra patalpos, forma: Chebra, naudojam! Kavinėje yra net pianinas, kuriuo galima groti. Turėjome koncertų, netgi buvome surengę porą kino seansų, susijusių su pasaulio ekologijos, kavos industrijos problemomis. Ar žinojote, kad pinigų sumos, kurias sumoka pirkėjai kavos ūkiams ypač Afrikoje, pasirodo, net nepasiekia jų? Kas blogiausia, valstybė visa tai pateisina. Vadinamieji ‘middleman’, kitaip tarpininkai, pasiima didžiausią pelno dalį. Pavyzdžiui, Kenijoje viename kavos ūkyje parodžius už kokią sumą yra perkamas vienas kavos pakelis, darbuotojas nuoširdžiai nustebo. Jis net nėra girdėjęs apie tokius kosminius pinigus. Ir tokia situacija labai liūdina.

Kavos industrija paklausi, madinga. Dažnas siekia pasipelnyti? Ką apie tai galvojate?
Mes propaguojame ‘direct trade’ (tiesioginę prekybą), kai tiksliai žinome viską, kiek mes sumokame ir kiek ūkininkas sumoka savo darbuotojams, kokiais metais ir kokiais kiekiais ūkyje užauginama kavos. Tai mūsų siekiamybė, užtikrinti skaidrius santykius. Tiekėjus randame atsitiktinai, štai prieš kelis metus į kavinę buvo užsukęs Ricardo Canal su kavos pupelių pavyzdžiu. Vaikino tėvai, Kolumbijoje, kavos ūkyje Finca la lomita, augina kavą. Nieko nelaukęs, sakau, sėdam į mašiną, važiuojam į ‘roasterinę’ (skrudinimo vietą), bandom, ragaujam, žiūrim, koks rezultatas gaunasi. Nuo to laiko su šiuo tiekėju gražiai bendradarbiaujame. Visuomet pasikalbame apie derlių, kokios problemos iškyla ir kaip jas išspręsti, kad viskame būtų balansas.

Jūs specializuotos kavos kūrėjas. Kaip ši profesija atrado jus ar jūs ją? Kokį kelią nueina kava kol pasiekia jūsų kliento puodelį?
Kavos skrudinimo menas į mano gyvenimą atėjo taip pat natūraliai, kaip ir visos kitos profesijos. Norėjosi geriau, įdomiau. Kaip tik tuo metu prasidėjo trečioji kavos banga Londone arba specialiu būdu skrudintos kavos era. Pirmoji banga buvo masinio kavos gėrimo pradžia. Antroji banga – tai kavinių tinklų atsiradimas. Beje, didieji kavos tinklai į Didžiąją Britaniją atėjo gana vėlai, tik apie 1995 metus. Trečioji banga susijusi su hipsterių era. Iki tol mes buvome įpratę gerti kavą italų stiliumi, kurie kavos pupelę skrudina iki tamsumo. Jų kava aliejinga, tiršta, kartoka. Italai turi gilias tradicijas ir žinoma, viską daro gerai. Bet visiems, kitokio mąstymo kavos pardavėjams iškilo klausimas, gal tą pupelę pabandom skrudinti kitaip, mažiau? Ir štai tada atsiskleidė, kad pupelėje gali būti ir vynuogės, greipfruto ar obuolio skonis. Juokinga, bet pasirodo tuo metu atėjo net supratimas, jog kavos skonį gadina net toks buitinis faktas, kaip negerai išvalyta kavos mašina. Tai tas pats, kas neplautoje keptuvėje kelis kartus kepti bulves.

Skonis egzistuoja kavos pupelėje?
Kavos pupelėje gali būti įvairių skonių. Tai priklauso nuo kur ir kaip ji augo. Vadinamieji ‘taste notes’ arba skonio natos. Jos atsiranda kavos pupelę skrudinant. Skrudintojas ragauja, degimo procese pagauna, kuriuo metu, koks skonis atsiskleidžia. Kasdieninis kavos ragavimas, mes tai vadiname ‘cuping’, yra kiekvieno kavos skrudintojo kasdienybė. Skonį kartais labai sunku pagauti. Sakykim, pavalgęs sočiai kario patiekalo, vėliau gerdamas kavą  baltos vynuogės natų joje gali ir nepajausti. Skonis turi atmintį. Tad jei kavoje yra keptos vyšnios atspalvis, tu jo nepatirsi, jei neturi to skonio pavyzdžio. Skonių amplitudė kavos puodelyje vienam atsiskleis visa gama, kitam paliks tiks įprastos kavos pojūtį. Ir tai normalu.

Kaip atskirti geros kokybės kavą tokiam paprastam pirkėjui, kaip aš?
Na pradėkim nuo to, kad kiekvienoje šalyje yra nepriklausomos asociacijos, kurios įvertina kavos žaliavos kokybės laipsnį. Žinoma, jei kavos augintojas to nori ir siekia. Jo amplitudė nuo vieno iki šimto. Įvertinimas, kuris peržengia 85 laipsnių slenkstį, yra labai aukštas. Mūsų parduodama kava patenka į šios kokybės kategoriją. Todėl ir vadinamės specializuotos kavos kavine ir skrudintojais. Žemesnio lygio pupelės dar vadinamos ‘commodity’, įprastu produktu. Dažnas mūsų klausia, tai kuo čia ypatinga ta jūsų specializuota kava? Atsakau paprastai. Na pavyzdžiui, ‘commodity’ kavos rinkėjas kavos vaisius nuims braukdamas ranka viską iš eilės, o į kokybę besiorientuojantis dėmesį skirs vaisiaus sunokimo laipsniui. Jis apeis kelis ratus aplink tuos pačius medžius ir pasiims tik tuos vaisius, kurie tinkamai prinokę. Aukštos kokybės ūkiuose daromi papildomi darbai, deginami kaulai, norint patręšti medelius, sudaroma palanki terpė kavamedžiui augti tinkamomis sąlygomis. Daugelis kavos tiekėjų, ypač iš Afrikos, mėgsta kurti gražias marketingo istorijas. Tačiau vertinant kavą atsižvelgti reiktų į profesionalumą nurodančius faktus. Ant kavos pakelio turi būti matoma kilmės šalis, regionas, rūšis, skonis, aukštis, kuriame augo medžiai ir, žinoma, kokybės rodiklis. Beje, kavą ragauti reikia juodą ir be jokio cukraus. Sakau paprastai, jei nori žinoti prigimtinį patiekalo skonį, ragauk jį originalų, kokį tau patiekia barista ar ‘chef’.

Kavos verslas labai konkurencingas ir turbūt nėra lengva jame išsilaikyti ir būti ryškiai matomais?
Žinoma. Bet matot, prasidėjus trečiajai kavos bangai, kavos entuziastai tarsi atrado naują nišą, atsirado poreikis ir noras į šį produktą pažvelgti kitaip. Pamenu, pagalvojau 'wow, tai yra verslas, kuriame noriu būti, kuriame niekas kitam nekanda gerklės'. Aišku jeigu galvotume faktais, tai per 2003 - 2005 metų laikotarpį skrudintojų kavinių Didžiojoje Britanijoje buvo gal kokių penkiolika, dabar jų yra virš keturių šimtų. Bet, tiesa pasakius, iki šiol nejaučiu jokio priešiškumo. Praeitą savaitę buvo sugedusi mūsų skrudinimo mašina, pasiskambinome savo draugams iš tos pačios industrijos, jokių problemų. Padėjo. Mes visi draugaujame. Aišku, būtų kitaip, jeigu pasiėmęs savo kavos pakelį eitum ir šauktum, jog mano kava geriausia, o tavo - prasta. Tuomet tie vidiniai draugiški ryšiai ilgai netruktų.

Esu girdėjusi apie skirtumus tarp arabikos ir robustos pupelių rūšių? Kurių fanas esate jūs?
Specializuotai kavai naudojamos tik arabikos rūšies pupelės. Robustos rūšies pupelė nėra tokia delikati ir dažnai net neįeina į specializuotos kavos kategoriją. Tik tau rinktis, kokią kavą gerti. Gali gauti tik kofeino ‘shotą’ ir tiek. Turime klientų, kurie nusiperka mūsų kavą ir tiesiog nemoka jos gerai pagaminti. Skundžiasi, kad kava karti. Tuomet klausiu, o ar reguliuojate grinderį, ar stebite kavos gaminimo procesą? Kavos paruošime labai svarbu net tai, kiek mililitrų kavos skysčio išbėga, pavyzdžiui, per 36 sekundes. Todėl parduodami savo produktus, stengiamės suteikti kuo daugiau informacijos bei mokymų. Esu girdėjęs repliką, kad kava kokybiška, bet ‘shotas’ prastas. Daug faktorių, jie gana žmogiški. Štai neišsimiegojo barista, praleido kokią svarbią detalę procese ir espresso keliauja į šiukšlinę. Kava yra gaminimo procesas, ne tik produktas. Kaip su kokiu pyragu, gali sudėti pačius geriausius ingridientus, bet nelaiku atidaryti orkaitę ir visas šedevras sugrius. Mes kartais susėdame ir pamąstome, kiek darbo ir žinių įdėta į vieną kavos puodelį, kuris turėtų kainuoti tikrai daugiau. Ir tam yra priežastis. Tačiau, kad tai suvoktume, turėtume patys išjausti to proceso esmę. Kitu atveju, jums atrodys, kad mokate tik už smėlį su vandeniu.

Daugelis kavinių nuolat stebina naujovėmis. Mačiau ir mėlyną latte, šaltai gamintą kavą su nitrogenu panašią į Guinesso alų? Koks jūsų požiūris į tokią įvairovę?
Na šiuo procesu užsiima daugiau popsinės kavinės. Skrudintojams tai paprasčiausiai neįdomu. Mes dirbame su natūraliu produktu be madingų priedų. Bet žmonių poreikiai skiriasi. Būna ateina klientė ir sako, žinote, man nepatinka jūsų kava, bet patinka aplinka. Ir viskas gerai, ji gali atsigerti sulčių ir mėgautis ta pačia kava, kurią geria dešimt metų. Ne visi privalo tapti snobais.

Kodėl savo veiklos simboliu pasirinkote arkliuką su namuku?
Norėjau istorijos po pavadinimu. Vagabond yra senas anglų poetinis žodis - žmogus be namų. Arba bomžas. Žmona dar turėjo savo dainą apie vagabondą. Taip ir prilipo. Logo sukūrė architektas Justas, kuris vienu metu dirbo barista. Pradžioje nupiešė panašų į ferarį. Sakau gal ne, padaryk man jį tokį tikrą, lietuvišką. O arkliuko prototipą, tokį mielą, su styrančiais iš jo šiaudais, mes pamatėme Eastbourne prie jūros vienoje sendaikčių parduotuvėje. Nusipirkome ir iki dabar turime. Vagabond idėja mums su žmona labai artima. Mes keliautojai, einame, bandome, net tiksliai nežinome, kur mūsų tikrieji namai.

Ar turite savo verslo sėkmės paslaptį?
Niekada nebuvau verslininkas, nekalbėjau ir nekalbu skaičiais. Dariau viską intuityviai. Nesistengiu nulaikyti klientų, neliepiu darbuotojams šypsotis per prievartą. Aš už natūralumą ir buvimą savimi, mėgavimąsi savo darbu. Žmonės ateina sako, 'o Dainiau, pas tave čia jauku, kaip kokioje svetainėje!' Man patinka, kad klientai jaučiasi neįpareigoti. Mano kaimynai graikai iš gretimo restorano kartais stebisi, kaip tu leidi visiems ateiti, sėdėti su kompiuteriais, nereikalauji nieko pirkti. Na bet aš juk matau. Vieną dieną atėjo pagerti sulčių, kitą dieną atsivedė draugų krūvą pavalgyti. Taip ir vyksta judėjimas. Dabar va sėdžiu, mąstau, gal man dar vieną kavinę atsidaryti? Jau lyg ir laikas sukurti naują energijos kamuoliuką.

Kas labiausiai versle nuvylė?
Dažniausiai einu į priekį ir nesigręžioju į praeities nuoskaudas. Nors gal labiausiai nuvylė skyrybos su partneriu, su kuriuo turėjome bendrą kavinę.  Susiduri su neteisybe, tau skauda, o tu nieko negali padaryti. Neturėjau anksčiau tokios patirties. Visuomet įsivaizdavau, kad bendradarbiavimas tarp žmonių turi būti skaidrus ir patikimas. Tokios taisyklės laikausi savo veikloje ir dabar.

Ar turite kitų pomėgių be verslo, kavos ir meno?
Jų visuomet atsiranda. Pavyzdžiui, žmona muzikuoja. Todėl dalyvauju jos koncertuose. Jaunystėje, gyvendamas Užupyje, užsiiminėjau keramika, turėjau net degimo pečių. Dabar namuose yra du molbertai. Kartais patapau. Paskutiniu metu užvežė idėja turėti daržą. Išsinuomavome žemės sklypelį Londone ir va jau šiemet bulves kasu. Auginame morkas, agurkus, petražoles. Niekada negalvojau, kad kada nors tai darysiu. Augau Panevėžyje, veždavo pas senelius į Biržus vasaroti. Nelabai daržovėmis domėjausi. Bet ratas apsisuko ir rankos sulindo į žemę. Gal tai ir Londono įtaka, viskas aplink beveik betonas, norėjosi kažkokios žalumos. Prieš porą metų nusipirkome sodybą prie Molėtų pamiškėje. Turime sodą, tai pradėjau skaityti knygas apie daržininkystę. Man smagu kasti, jausti žemę.

Kur dabar jūsų tikrieji namai? Londonas, Lietuva?
Kartais pavargstu nuo Londono ritmo, bet kol kas mums su žmona čia patinka. Patinka tas energijos kamuolys, kunkuliuojantis aplink. Čia ji turi daugiau galimybių muzikuoti. Londone gali laisvai kvėpuoti kūrybiškai, daryti ką nori, kaip nori. Laisvė ir galimybė kurti, štai, kas man svarbu. Neturiu aiškių planų. Man labai patinka Berlynas. Gal vieną dieną atsidursim ten.

Jeigu gyvenimas būtų kava? Kokią rinktumėtės?
Paprastą, juodą. Long Black.

Jeigu galėtumėte pakviesti kavos puodeliui bet kokį žmogų pasaulyje, kas jis būtų ?
Šeimą, tiksliau dvi. Mano ir mano žmonos. Tai – svarbiausia. Žmonės, su kuriais tu būni, kurie tau labai artimi.

Vagabond N7, Holloway, Londonas
www.vagabondcoffeeroasters.com
Instagram: @vagabond.london
Facebook: @VagabondCoffeeRoasters

Straipsnio komentarai

Tokių komentarų nerasta
Tokių komentarų nerasta
Tokių komentarų nerasta
Tokių komentarų nerasta

Panašūs straipsniai