Įspūdingame iš Anglijos Karalienės nuomojamame pastate įsikūrusiame privačiame verslo klube „Institute of Directors“ „Brasserie“ restoranui vadovauja Kente gyvenantis kaunietis Artūras Pauža (31m.).

Pačiame Londono centre, netoli Piccadilly’io ir Trafalgar’o aikščių, Pall Mall gatvėje, įspūdingame iš Anglijos Karalienės nuomojamame pastate įsikūrusiame privačiame verslo klube „Institute of Directors“ „Brasserie“ restoranui vadovauja Kente gyvenantis kaunietis Artūras Pauža (31m.).

Prieš vienuolika metų baigęs kulinarijos konditerijos studijas Kauno verslo ir prekybos mokykloje, porą metų dirbo Lietuvoje. Vėliau penketą metų bandė laimę JAV, galiausiai, kai baigėsi viza, nutarė su šeima kraustytis į Londoną. Darbas čia pasirodė sudėtingesnis nei Amerikoje, bet naujovių nepabūgusiam profesionalui netrukus buvo pasiūlytos atsakingos vyriausiojo virėjo pareigos. Pernai „League of Club Chefs Competition” konkurse Artūras nurungė kitus virėjus. Lietuvių kalbos „Brasserie“ komandą mokantis vaikinas save vadina reikliu vadovu ir planuoja per artimiausius šešetą metų įkurti savo restoranėlį Anglijoje.      

Jungtinė Karalystė

Padirbėjus Amerikoje į Lietuvą nenorėjau grįžti dėl menko atlyginimo, darbdavių – darbuotojų santykių, darbo sąlygų. Rinkausi JK, nes mokėjau šalies kalbą ir turėjau čia gyvenančių pažįstamų.
Atvykęs ėmiau per agentūras ieškoti virėjo darbo. Nelengvai sekėsi, nes Lietuva tais metais tik po keleto mėnesių buvo priimta į Europos Sąjungą. Galimybes ribojo vietos įstatymai, trūko darbo patirties Anglijoje (amerikietiška patirtis čia nieko nedomino), socialinio draudimo numerio ar banko sąskaitos. Po agentūras nesėkmingai vaikščiojau dvi savaites. Paskui nutariau eiti tiesiai į restoranus ir, jau trečią dieną radau darbą - kitoje gatvės pusėje nei dabartinė darbovietė – prancūzų viešbutyje. Jame ištvėriau tik penketą mėnesių - ten tvyrojo nežmoniška įtampa, viršininkas buvo pernelyg reiklus, su darbuotojais elgėsi ne taip kaip turėtų būti, dažnai apšaukdavo. Tikiu, jog viską galima paaiškinti ramiai ir gražiai. Kolegos prancūzai taip pat buvo nedraugiški. Tuo metu „IOD“ dirbusi mano draugo žmona pasufleravo, kad yra laisva vieta. Tad ir „perbėgau per gatvę“. Pirmus dvejus metus dirbau paprastu virėju, vėliau pakėlė pareigose.

Naujovės

Amerikoje pirmą kartą susidūriau su produktų įvairove, o Anglijoje - su virtuvėje vyraujančia prancūzų terminologija (prancūzai išrado patiekalus, tad Vakarų Europoje ir naudojami jų terminai) ir naujausiomis maisto ruošimo technologijomis. Amerikiečiai, pavyzdžiui, mėsą perkepa, o anglai - vos pakepa. Ypač žuvis turi būti sultinga, kepta vos porą minučių. Teko išmokti labai daug prancūziškų pavadinimų: įrankių, kepimo, bulvyčių, skutinėjimų, pjaustinėjimų, padažų. Iš pradžių sunkiai supratau ir anglų akcentą, nes buvau pratęs prie amerikietiškojo. Mokykloje mokęsis vokiečių kalbos, JAV neturėjau kitos išeities ir angliškai kalbėti išmokau per mėnesį. Tad ir čia greitai adaptavausi, jokių specialiųjų kursų nelankiau.

„Brasserie“

Europoje yra keletas „Institute of Directors“ klubų, kurių patalpas konferencijoms nuomojasi įmonių prezidentai, direktoriai, vadovai už tai mokėdami metų mokestį. Londono klube įsikūrę trys restoranai (be „Brasserie“ dar yra didelis restoranas bei vyno baras), kuriuose gali lankytis tik klubo nariai. „Brasserie“ restorane patiekiamas maistas šiek tiek paprastesnis nei vakaro metu veikiančiame restorane. Mes gaminame tik pusryčius ir pietus. Šiam aštuoniasdešimties sėdimų vietų restoranėliui vadovauju jau metus ir esu atsakingas už meniu, patiekalų ruošimą bei jų „kelionę“ salėn. Taip pat kuriu naujus patiekalus, užsakau produktus, tvarkau šiokius tokius dokumentus. Kas dieną atsiskaitau visų trijų restoranų vadovui, pačiam vyriausiajam „IOD“ virėjui Roger‘iui Evans‘ui. Tik retkarčiais, kai reikia sudaryti ypatingus valgiaraščius, bendrauju su klientais. O restorano svečiai manęs beveik nemato – per pietus pasirodau kartą ar du, pažiūriu ar nėra nepatenkintų veidų, paklausiu menedžerio, ar visi patenkinti ir vėl grįžtu virtuvėn. Į restorano salę buvau išėjęs tik kartą, kai pietaudama klubo narė lietuvaitė sužinojo, jog restoranui vadovauja lietuvis ir norėjo susipažinti.

Receptai

Kurdamas „Brasserie“ valgiaraštį dar neįtraukiau nė vieno lietuviško patiekalo, tik kartą dariau šaltibarščius kolegoms – visiems labai patiko. Restoranui patiekalus renku pagal Europos meniu standartą, turiu atsižvelgti į nustatytą kainą ir kad patiekalo gamyba bei patiekimas neužtruktų per ilgai - svečiai nori papietauti per 25 minutes, o valgo užkandį, pagrindinį patiekalą, kartais ir desertą. Tad meniu kuriu pagal anglų, italų, prancūzų receptūrą. Niekada nedarau visai tokio pat patiekalo, imu recepto esmę ir, mintyse jausdamas jo skonį, dedu ingredientus, keičiu kai kurias dalis. Dabar savaime jaučiu, kas dera, kas ne. Man patinka prancūzų patiekalai, kurie ruošiami paprastai ir skoningai. Patinka ir kai kurie anglų patiekalai, negalėčiau valgyti tik „Sunday roast“ (orkaitėje keptos mėsos kartu su bulvėmis ir garnyru).

Britų virtuvė

Daug priklauso nuo virtuvės kolektyvo darbo. Ką esu ragavęs, beveik viskas buvo skanu. Net ir „Sunday roast“ gali būt paruoštas skaniai, jei virėjai jį gamina su meile. Tačiau jeigu bulvės sudegę ir garnyras skurdus, lieki nepatenkintas. Maisto skonis priklauso ir nuo produktų kokybės, bet jautiena visiems restoranams tiekiama tokia pati – brandinta (po skerdimo išlaikyta) 28 dienas. Parduotuvėje perkame tik 14 dienų brandintą mėsą. Britų patiekalai panašūs į lietuvių - pagal tradicijas žemdirbių, piemenų tautų patiekalai turi būti sotūs ir nebrangūs. Todėl gaminami iš mėsos ir bulvių, pavyzdžiui, angliškas piemens pyragas (Sheppard’s pie). Britus esu vaišinęs šaltibarščiais, balandėliais, kurie labai jiems patiko. Cepelinai - nelabai, nes pasirodė sunkokas maistas. Britams labai patinka lietuviškos rūkytos dešros. Kažkodėl - nors valgo daug visokių užkandėlių - visai nemėgsta keptos duonos.

Restorano sėkmė

Labai priklauso nuo vyriausiojo virėjo, nes jis atsako už skoningą maisto pateikimą bei skonį. Už juos lankytojas, ypač tokiose vietose kaip šis restoranėlis, moka didelius pinigus. Juk žmonės į restoraną pirmiausia eina pavalgyti, tik po to – išgerti, tad pagrindines pajamas restoranui neša geras vadovaujantysis virėjas. Tai yra didelė atsakomybė, privalai būti pasirengęs viskam. Niekada neduodu restorano svečiams patiekalo, jei man pačiam jis nepatinka, turiu jį gaminti iš naujo. Todėl stengiuosi laiku ragauti visa, ką ruošia mano virėjai. Kartą pavėlavęs tą padaryti, likus pusvalandžiui iki pietų, turėjau pats virti kitą sriubą. Savuosius svečius atvykusius aplankyti Londoną, veduosi nebent į italų restoranų tinklą „Viva Italia“. Bet dažniausiai stengiuosi jiems gaminti namie - norint nenusivilti patiekalais reikia eiti į labai gerą ir, žinoma, brangų trijų žvaigždučių restoraną. Dažniausiai su draugais einame nebent išgerti gėrimų, o vakarieniaujame namie.

Personalas

Su manimi dirba trys virėjai ir du indų plovėjai iš Argentinos, Alžyro, Italijos. Jie puikiai mokosi lietuvių kalbos, man sako „Labas“, „Kaip sekasi?“, „Labas, braške“, „Viso gero“, „Lyja“, „Šalta“. Kolektyve nėra nė vieno anglo - visuose trijuose restoranuose dirba tik keletas.
Kiekvienas virėjas turi savo pareigas, daug dirbu ir pats, nes kontroliuoju visus užsakymus. Jeigu tuo pat metu užkandžių reikia keliems užsakovams, pats kepu dalį karštų patiekalų. Įtampa auga patiekiant karštus patiekalus. Ant darbuotojų stengiuosi nešaukti, bet esu jiems reiklus - nuo mano reiklumo priklauso restorano sėkmė, mano darbas, darbdavių požiūris į mane. Tad manau - tas būtina. Jei darbuotojas visai neklauso, rašau įspėjimą, taikau administracines nuobaudas. Būna sunku, jei darbuotojas suserga ir reikia jį keisti kitu, nežinančiu restorano meniu. Visai nesenai taip ir buvo: vienas virėjas atostogavo, o kitas susirgo. Turėjau apmokyti du naujus žmonės, kai tuo pat metu reikėjo ruošti patiekalus visiems aštuoniasdešimčiai svečių. Nemalonu, kai nuolat dirbantys ir visas socialines garantijas turintys virėjai piktnaudžiauja retsykiais net dukart per mėnesį „susirgdami“. Kartą per du mėnesius būtinai kuris nors suserga. Tuomet kenčia darbo kokybė, didėja stresas, apkrovimas, mažėja darbo greitis, man pačiam tenka „dengti“ dvi sekcijas.

Taisyklės

Restoranų virtuvėse galioja nerašyta taisyklė – neimti kolegos peilio nesiklausus. Gerbiu, galandu, valau ir prižiūriu savuosius peilius, nes iš jų gyvenu, jie - vienas pagrindinių darbo instrumentų. Kitas gali netinkamai naudoti, numesti ant žemės. Todėl stengiamės naudoti tik savo peilius. Dalį peilių, žinoma, perka įmonė, bet jei nori kokybiško, patogaus - įsigyji nuosavą. Ieškodamas tinkamo, parduotuvėje vaikštau 45 minutes - kaip moteris rinkdamasi suknelę. Visus apžiūriu, pabandau, renkuosi sunkesnius, patogius rankai. Dabar turiu viso dvylika peilių: pigiausias kainavo dešimt, brangiausias – šešiasdešimt svarų. 
Yra ir daugiau taisyklių: nesikeikiam, nerėkaujam, kalbame tik anglų kalba, nepažeidžiame švaros reikalavimų, nedirbame nešvariomis uniformomis. Turiu apie dvylika prijuosčių, aštuonetą švarkų, penkias poras kelnių. Jeigu dirbu ryte ir vakare – dienai reikia poros švarkų, dviejų trijų prijuosčių, kelnes keičiu kas dvi dienas. Dėvime ir galvos apdangalus, kurie privalomi jau ne visuose restoranuose.  

Užkulisiai

Restorano svečiai niekada nesužino, kas vyksta virtuvėje. Pavyzdžiui, kartą Amerikoje, kai  restorane buvo daug žmonių, vadinasi, ir daug darbo virtuvėje, po ją skraidė karštos keptuvės. Vos spėjau pasisukti, kai pro mane irgi praskriejo viena - ją į kriauklę metė už trejeto metrų prie viryklės stovintis įsiutęs vyr. virėjas. „Brasserie“ restorane neseniai, tik po Naujųjų metų pakeitus meniu, nepaskaičiavom ir pritrūkom lėkščių patiekalams - teko bėgti skolintis iš restorano viršuje. Dar dirbant Kaune buvo įdomus nutikimas. Viešbučio savininkas, keletą dienų prieš aplankydamas viešbučio restoraną, užsakė dvi keptas žąsis. Puolėm jų ieškoti Kauno įmonėse ir pas ūkininkus. Kai galų gale radom, jas atvežė gyvas. Stovėjom kieme, žiūrėjom į jas ir galvojom ką daryti. Nenorėjom patys paukščių pešti. Tad nutarėm vežti atgal pas ūkininką pjauti. Virtuvėje nutinka ir nelaimių - pernai bendradarbis nešdamas laiptais puodą (to daryti negalima), karštu vandeniu nusiplikė visą kūną ir gulėjo ligoninėje šešetą savaičių. Man irgi teko - kartą siuvo darbo metu giliai įpjautą pirštą.

Apdovanojimas

Pernai rugpjūtį atstovavau „IOD“ restoranams virėjų konkurse Londone. Eksperimentavau, kūriau karštą užkandėlę ir karštąjį patiekalą. Per dešimt minučių teko sugalvoti, o pagaminti - per 45 minutes. Manasis pagrindinis patiekalas užėmė pirmąją vietą, bet iš šešių dalyvių bendroje įskaitoje likau trečias. Balus numušė mano stovėsena - teisėjams pasirodė, jog netvirtai stovėjau ant žemės, viena koja buvo pakreipta kitaip nei priklauso. Ir nors jaučiau didžiulę įtampą, teisėjai nuėmė balą ir už tai, jog jiems atrodžiau perdaug atsipalaidavęs.

Geras virėjas

Reikia trijų dalykų: aistros (meilės maistui, jo pateikimui), pasitikėjimo (nebijoti, neabejoti savaisiais sprendimais)  ir greičio (kartais reikia lakstyti). Negaliu vienareikšmiškai pritarti, jog vyrai yra geriausi virėjai. Tas priklauso nuo pačio žmogaus. Užsienyje kulinarai dažniausiai yra vyrai, Anglijoje šioje srityje moterims net sunkiau rasti darbą. Ieškantiems tokio darbo patariu sąžiningai bendrauti su viršininkais - tuomet sulauksite jų sąžiningų atsakymų. Jeigu nori būti geru virėju reikia atsiduoti darbui. Įprasta, kad po interviu su darbdaviu, kviečia vieną dieną pabandyti dirbti virtuvėje. Tuomet matosi darbo greitis ir visa kita.

Vaikystė

Norėjau būti juvelyru, bet po dvylikos klasių jau buvo per vėlu stoti mokytis šio amato. Ten stoti reikia po devynių. Tad baigęs vidurinę negalėjau nuspręsti, ką noriu veikti. Niekada nesvajojau apie kulinaro, konditerio, virėjo profesiją, bet metus Kauno verslo ir prekybos mokykloje mokęsis draugas pasiūlė pabandyti ir, spontaniškai užpildžiau dokumentus. Studijos patiko, tik pirmoji praktikos vieta nesužavėjo - užkandinėje gaminau sumuštinius. Kai įsidarbinau normaliame restorane, supratau, kad šis darbas man patinka ir tinka. Dabar jau kuriu planus Anglijoje atidaryti savo restoraną. Jis turi būti užmiestyje, tokiame name, kurio viršuje gyvenčiau su šeima, o apačioj įkurčiau penkiasdešimties vietų restoranėlį. Noriu šį planą įgyvendinti per artimiausius penketą šešetą metų. Vasarą jau keliavom ieškodami strateginės vietos gražiame Lake district rajone ir kitur.

Namuose

Mėgstu gaminti jautienos kepsnį su žaliųjų pipirų padažu, taip pat ruošiu itališkus „ravioli“ su grybų, „ricotta“ sūrio, špinatų ar moliūgų įdaru. Desertui labiausiai mėgstu kepti prancūzišką kriaušių pyragą "Pear Tart Tatin". Tai sluoksniuotos tešlos paplotėlis su karamele ir kriaušėmis, kepamas orkaitėje, patiekiamas karštas su vaniliniais ledais. Skaitytojams siūlau išsikepti jį namuose. Labiausiai nemėgstu ožkos sūrio ir visko, kas su juo susiję. Paragauju, bet niekad neužsakyčiau restorane ir negaminčiau pats. Tai vienintelis dalykas, kurio nevalgau. Iš pradžių ir gyvos austrės paliko ne kokį įspūdį, bet vėliau pripratau.
Laisvalaikiu žaidžiu biliardą, futbolą, žiūriu televizorių. Dauguma mano draugų išsibarstę po kitas šalis. Londone susidraugavau su dviem australais, anglu ir keletu lietuvių. Su šeima labiausiai mėgstame atostogauti Lietuvos pajūryje, Šventojoje, Gubojoje.   

Aš

Didžiuojuosi savimi, nes Anglijoje per porą metų jau tiek pasiekiau - dirbu atsakingą darbą, manimi pasitiki - tas man daug reiškia. Nebūčiau šito pasiekęs be daug ko išmokiusių tėvų ir Auksės, kurią anksti vedžiau, palaikymo. Anksčiau stengiausi dėl žmonos, šeimos, net nenujaučiau, ką reiškia siekti ko nors tik dėl savęs.
Jei mane staiga išmestų iš darbo, visų pirma paskambinčiau tėvams ir pasigirčiau. Jiems pirmiesiems sakau visas geras ar blogas naujienas. Paskui ieškočiau kito darbo. Jei negalėčiau virėjauti, dirbčiau plaukimo instruktoriumi - anksčiau sportavau devynerius metus. Taip pat svajoju grįžti į JAV - pakeliauti.