Iš Suvalkijos lygumų kilęs Martynas Žemavičius jau 15 metų nenuilstamai ragauja vyną ir sako  savo mėgstamiausiojo neturįs, nes vis atrandantis kažką naujo ir įdomaus, bet paskutinius trejus metus vis labiau mėgaujasi šampanu . Martyno kompanija „Clos & Cru”, įkurta per patį tūktstantmetį, sėkmingai prekiauja  itin aukštos kokybės vynais, o klientai neretai - kolekcionieriai, neseniai nupirkę ir labai retą 1,5 l 1983 metų gamybos šampano butelį už 15 tūkst. eurų.

Susitikom su Martynu jo biure, įsikūrusiame vos keli žingsniai nuo žymiojo London Borough Market. Jau seniai knietėjo daugiau sužinoti apie vynų pasaulį, kaip ir su kuo jais mėgautis, tad pasitaikius progai asmeniškai pabendrauti su vynų žinovu, nekantriai laukiau mūsų pokalbio.

Suvalkiečio kolekcijoje - ir 1941-ųjų vynas (Autorės nuotr.).

Autorės nuotr.

Autorės nuotr.

Kaip gi išsirinkti gerą vyną?

Martynas sako, kad Anglijoje apie 80 – 85% viso vyno parduodama prekybos centruose, kur dažniausiai žmonės ir papildo savo atsargas. Nuo to ir pradėjome pokalbį; kas svarbiausia rankantis vynus, į ką reikėtų atkeipti dėmesį juos perkant ir, ar įmanoma nusipirkti i gerą vyną už nedidelę kainą, sakykim, už £7.

Pasak Martyno, svarbu suprasti iš ko susideda vyno kaina, nes žmonės dažnai galvoja, kad pirkti vyną  už £10 yra brangu. Visų pirma iš kainos atimkim VAT, tada – Akcizo mokestį, tada parduotvės antkainį. Nepamirškime atmesti siuntos, butelio, etiketės, dėžės bei kamštelių kainos. Tad tikroji vyno, kainavusio apie £7, vertė bus apie 30-50 pensų.

Man visada atrode, kad „Waitrose” užsideda didesnį antkainį, nes ten vynai kažkodėl būna brangesni. Bet Martynas lengvai išnarpliojo ir šį klausimą. Tokie prekybos centrai kaip „Tesco”  - gigantai, turintys didelę pirkimo galią, dėl to gali sau leisti prekiauti vynais už žemesnę kainą.

O štai prabangusis prekybos centras „Waitrose”, pasirodo (beveik) visada laimi rinkimus kaip geriausią vynų pasiūlą turintis prekybos centras Anglijoje.

Besirenkant geresnius vynus prekybos centruose Martynas siūlo tiesiog bandyti kuo daugiau skirtingų vynų. Nes nėra vienos nuomonės, kuris vynas yra pats geriausias.  Pats geriausias vynas pasaulyje žmogui yra tas, kuris labiausiai patinka jam pačiam. Gali tas vynas kainuoti ir £5, bet jei jį geriant širdis džiaugiasi, tas vynas  ir bus geriausias. Martynas priduria, kad visada ragina draugus ir pažįstamus neapsistoti ties tuo pačiu vynu, daugiau eksperimentuoti, nes vynų pasaulis yra labai įvairus ir nuostabus. O beragaujant keičiasi požiūris ir supratimas, didėja žinios.   

Taip pat renkantis vynus, atkreipkite dėmesį į metus, nurodytus ant butelio. Jei metai nėra nurodyti, tai reiškia, kad gėrimas sumaišytas iš skirtingais metais gamintų vynų. Mes juk nežinome, kurie metai buvo sėkmingi, o kurie - ne itin, todėl tokio vyno geriau vengti.  Prekybos centruose pardavinėjami vynai nėra skirti ilgiam laikymui, todėl stenkitės įsigyti kuo jaunesnį vyną. Šiuo metu idealiausias – 2013-2014 metų vynas.

Autorės nuotr.

Bet ši taisyklė negalioja šampano atžvilgiu, pavyzdžiui., prašmatniojo Moët & Chandon metai dažniausiai nebus norodyti.

Kaip išrinkti vyną einant į svečius?

Penkerius metus someljė dirbę Martynas tokiu atveju pataria rinktis pagal savo nuožiūrą ir, aišku, jei žinote, koks bus tiekiamas maistas, pavyzdžiui, jei bus ėriuko šlaunis ar kepsnys, nesinorės labai lengvo balto vyno. Kitas variantas – jei kažkada ragavote vyną, kuris jums labai patiko, tada be baimės pirkite mėgstamą vyną ir supažindinkit esu juo savo draugus, pasidalinkit savo atradimu, pasidžiaukite ir įvertinkite gėrimą kartu.  

„Neseniai buvo krikšto sūnaus gimtadienis ir ta proga dovanų nešiau 1,5 litro 2007 metų šampano butelį. Ir krikšto sūnus, ir vynas gimė tais pačiais metais. Abu kartu augo, tik vynas brendo rūsyje, nejudėdamas,  o  vaiko gyvenime tiek visko nutiko. Tad tėvams tai buvo labai emocinė dovana,“ - savo asmenine patirtimi pasidalino vynų žinovas.

Ką reikėtų žinoti apie vynų laikymą?

Dažnai galvojam, kad  kuo ilgiau laikysim vyną, tuo jis taps geresnis.  Tačiau vynas, parduodamas prekybos centruose, yra skirtas gerti čia ir dabar, ypač  baltas ir rožinis. Tinkamai laikant, ilgiausiai tokius vynus Martynas pataria laikyti apie 2-3 mėnesius. Laikant namuose, jei uždarytas kamščiu, butelis turėtų  gulėti horizontaliai, kitaip kamštis išdžius, net gali šiek tiek susitraukti, taip į butelį įleisdamas oro ir sudarydamas puikias sąlygas vynui oksiduotis.

Iš ilgam laikymui skirtų vynuogių gaminami vynai bei spaudžiami tam tikrais metodais laikomi net po 30 metų kol subręsta vartojimui arba, kaip Martynas labai gražiai išsireiškė „kol įeiną į gėrimo langą.“  Pavyzdžiui, jei paimsim jaunus bordo ir iš kart juos atidarysim, skonis bus nemalonus, gėrime esantys taninai bus labai stiprūs ir rūgštūs. Taninai, paaiškina ekspertas,  padeda vynui išgyventi labai ilgai, bei padeda jam subręsti. Vynui bręstant, taninai sušvelnėja, vynas keičiasi. Net paėmus  Dom Perignon arba Cristal,  galima juos gerti iš karto ir nelaukiant daugybės metų,  bet tada jie neatskleis to, ką pajaustume ir užuostume po kokių 20 metų. Raudonieji vynai kaip Petrus arba garsusis Mouton-Rothschild, pagaminti  2010 metais, dar turės bręsti kokius 15-20 metų, kad „įeitų į gėrimo langą”. Martynui teko garbė ragauti net 1886 metų vyną, o 1941 metų vyno butelis, deja dabar jau tuščias, puikuojasi ant lentynos jo biure.   

Kas geriau, užsukamas dangtelis ar kamštis?

Jei kalbame apie vyną už mūsų pamėgtus £7  – geriau rinktis butelį su užsukamu kamšteliu, nes perkant pigesnį vyną, uždarytą kamščiu, jau sumokame apie 1,5 euro  (jei geros kokybės) vien tik už kamštį, o tai reiškia, kad vyno, esančio butelyje vertė, automatiškai krenta.  Jei kamštis pigesnis, tada, savaime suprantama, pigesnė ir gamyba. Martynas išdavė paslaptį, kad pigūs  kamščiai gaminami iš liekanų, kurie taip pat gali kažkiek paveikti vynus, todėl  geriausia rinktis su užsukamais kamšteliais. Tada bus mažesnė  tikimybė, kad vynas oksiduosis, išvengsite kamščio pelėsio ydos. Be to , tokį vyną patogiau neštis į parką - šypsodamasis primena pašnekovas.

Kaip atskirti oksidaciją ir kamščio pelėsio ydą?

Vyno spalva, nesvarbu kokio tamsumo vynas, visada turi būti skaidri, jei vynas atrodo apsiblausęs – blogas ženklas.

Kamščio pelėsio yda labai paveikia vyno struktūrą, sunaikindama visus skonius ir kvapus, vyne nebevyksta jokie brendimo procesai. Tokio vyno skonis dažnai būna labai blankus. Taigi norėdami sužinoti, ar jūsų vynas paveiktas kamščio ydos, tiesiog pauostykite. Jei atsidarę vyną pajusite papelijusio medžio ar kartono kvapą, reiškia, kad kamščio yda jau labai smarkiai paveikė vyną.  Martynas sako, vieną kartą užuodus tokį specifinį kvapą, prisiminsite jį visą gyvenimą.

Jei paragavus vyną sutrauks visą burną, o vyno skonis labiau primins actą, o ne vyną, reiškia, kad vynas jau yra susioksidavęs. Kad vynas įgautų labai stiprų acto prieskonį, turi oksiduotis labai ilgai ir to priežastis dažniausiai būna netinkamos laikymo sąlygos. Bet Martynas užtikrina, kad labai maža tikimybė įsigyti tokį vyną parduotuvėse.

Vynų karalius – šampanas

Prieš prašmatnaus tikrojo šampano reikėtų pratintis po truputį, pataria vynų ekspertas (Autorės nuotr.).

Seminarus Lietuvoje organizuojantis vynų mėgėjas  sako, kad šiuo metu  yra ypač susidomėjęs Champagne regionu Prancūzijoje. Būtent čia gaminamas tikrasis šampanas ir tik iš 3 rūšių vynuogių: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.

O burbuliukai išgaunami iš mielių, o ne juos prileidžiant, kaip į mūsų visų pamėgtus šampanizuotus vynus. Ant butelio galima rašyti Champagane tik tuo atveju, jei  šampano  butelys su mielėmis pragulėjo rūsyje mažiausiai 15 mėnesių.  Jei šampano sudėtyje yra tik vienų metų vynuogių derlius ir jis nemaišomas su kitų metų  derliumi – šampanas turi išgulėti mažiausiai 3 metus. Būna, kad šampanas praguli ir 8-10 metų.

Autorės nuotr.

Ir kas gi tuo metu vyksta? Alkoholinė fermentacija – rūgimas. Išsiskiria alkoholis ir anglies dvideginis. Rūgimas vyksta pačiame butelyje, todėl tikrame šampane esantys burbuliukai yra natūralūs, maži, lengvučiai.   

Martynas pataria pereiti prie geresnės kokybės šampano pamažu, nes kartais tas žingsnelis nuo šampanizuoto vyno  iki Dom Perignon gali būti kiek per didelis.

„Tai būtų tas pats jei man dabar duotų pavairuoti Ferrari. Aš tiesiog negalėčiau pilnai įvertinti patirties, negalėčiau pilnai mėgautis, nes nelabai mokėčiau ją valdyti“,- sako Martynas ir priduria, kad turi klientų, kurie gali sau leisti gerti Dom Perignon kiekvieną dieną, bet ne visada tai įvertina.

„Būna klientų, kurie prašo pripildyti jų rūsius įmantriais vynais, bet  prie viso to, kad pilnai įvertintų tai kas yra tame rūsyje, reikia juos dar ir išmokyti mėgautis vynais“, - patirtimi dalijasi vynų entuziastas.   

Norintiems pradėti atrasti vynų karalių šampaną, pirmas žingsnelis pasak Martyno, būtų Prosecco – saldesnė alternatyva. Taip pat patartina išbandyti Cava, kuris  gaminamas tuo pačiu metodu kaip ir  šampanas.

Vynų ragavimo subtilybės

Vyną Martynas subtiliai palygino su gėle. Tinkamoje temperatūroje gėle žydi, svaiginančiai  kvepia,  bet jei jai per karšta – tiesiog nuvysta. Jei  per šalta – gėlės žiedeliai užsidaro. Tas pats vyksta ir su vynais.

Baltas ir rožinis vynai turėtų būti atšaldyti iki 12 laipsnių, šampanas – 10 laipsnių, o raudonojo vyno optimali temperatūra turėtų būti apie 18 laipsnių. Bet jei raudonas vynas geriamas karštą vasaros dieną, galima jį trumpai palaikyti šaldytuve, kad per daug nesušiltų.  

Svarbu vyną gerti iš tinkamų taurių. Juk gavę dovanų fantastišką gėlių puokštę, merkiame ją į plačią, erdvią vazą. Kitaip suspausta puokštė neatskleis viso savo grožio. Tas pats nutinka su vynu ar šampanu, įpylus gėrimą į netinkamas taures.
Ypatingai dažnai žmonės gerdami brangų šampaną iš krištolinių taurių, nusivilia jo skoniu, todėl kad tokiose taurėse šampanas, kaip ir tą gelių puokštė, tiesiog neturi kur atsiskleisti, neturi vietos parodyti savo potencialą.

Vyno skoniui didžiulę įtaką daro ir taurės, iš kurių jį gersite (Autorės nuotr.).

Martynas prajuokino pateikdamas dar vieną palyginimą, kad „gerti gerą vyną iš netinkamos taurės tai tas pats, kaip sportininkui duot šlepetes ir liepi bėgti maratoną.“

Paeksperimentuokite namuose. Tą patį vyną supilkit į skirtingas taures ir pamatysite, kaip skiriasi ir skonis, ir aromatas.  

Ragaujant būtinai pasukit taurę, tokiu būdu įleidžiant deguonies į vyną bei  leidžiant  atsiskleisti visiems aromatams. Pabandykit  pauostyti vyną tai iš vienos taurės pusės, tai iš kitos, pavoliokit skirtingose burnos dalyse, kad  pajustumėte skirtingus skonius.